Vitigni e tannini
Che relazione esiste tra vitigni e tannini? È possibile quantificare i tannini per vitigno? Analisi sperimentali, classificazione dei tannini, i tannini nel vino e nell’acino. Presentiamo le nostre considerazioni.
La sensazione di astringenza.
È importante sottolineare come spesso la sensazione di astringenza di un vino venga espressa come tannicità, in effetti la maggior parte delle volte non corrisponde ai dati chimici.
Cosa si intende per tannini e che relazione con i vitigni?
Bisogna innanzitutto scrivere che i tannini sono una classe di molecole complesse e molto variabili, per cui due vitigni possono avere lo stesso quantitativo di tannini, ma in uno prevale la molecole, diciamo “A” e nell’altro vitigno prevale la molecola “B”, presentando quindi caratteristiche sensoriali diverse.
Allo stesso modo uno stesso vitigno coltivato in terreni diversi e con meteo diversi svilupperà tannini diversi. Pensiamo a un Pinot Nero coltivato in Champagne o in Sicilia, svilupperà tannini diversi sia per quantità che per tipo.
Tannini nell’acino.
Inoltre la concentrazione di tannini nella stessa pianta varia nel tempo: in genere i tannini dei vinaccioli diminuiscono in quantitativo durante la maturazione, mentre quelli della buccia aumentano.
Tannini nel vino.
In ultimo nel vino i tannini tendono a condensarsi e quindi a cambiare le caratteristiche sensoriali e chimiche.
Analisi sperimentale.
Poche sono state le ricerche in tal senso, e la maggior parte in Francia.
Le valutazioni sul contenuto di tannini e antociani sono quindi da fare su coltivazioni in serra.
La sperimentazione ci dice che generalmente la concentrazione varia in funzione della temperatura esempio il grenache nero a 18 °C ha un contenuto superiore al cabernet franc, ma a 25°C è esattamente il contrario.
Si vede, quindi, come una valutazione sia estremamente difficile.
Quantificazione dei tannini per vitigno.
Pochi articoli discutono solo su alcuni vitigni.
Si può, in genere, affermare quanto segue:
dal maggiore al minore, per i francesi: cabernet franc, merlot, cabernet sauvignon pinot nero, gamay. Per i piemontesi: dolcetto, nebiolo, barbera.
Classificazione chimica dei tannini.
La classificazione dei tannini è abbastanza complessa. I fenoli si dividono in
- non flavonoidi o non condensati ad esempio acido gallico, sono molecole piccole.
- Idrossistilbeni ad esempio resveratrolo.
- Flavonoidi a loro volta divisi in:
- antociani che danno colore al vino.
- Flavonoli idrolizzabili.
- Flavanoli tannini oligomerici.
- Polimerici (proantocianidine), che a loro volta si dividono in:
- nell’acino prodelfinidine e procianidine
- nei vinaccioli procianidine con maggiori quantità di catechine e epicatechine. Sono le molecole che si condensano e vengono percepite come i tannini del vino in bocca (astringenza).
Maggiori dettagli sui tannini li trovi anche qui:
Ultimi post di Massimo Monti (vedi tutti)
- La vite e il terreno - 01/04/2022
- Analisi vino 2016 solforosa - 25/03/2017
- Trattamento antiparassitario naturale per olivi - 25/03/2017
Pingback: Sangiovese un vitigno storico d'Italia. Caratteristiche e altro
Grazie Teodoro della domanda.
In effetti, come è noto, molti farmaci derivano da piante. L’acido tannico è tuttora usato come emostatico, ma anche, nelle pomate, come curativo dermatologico e mucoso. attualmente viene ricavato da piante tropicali che hanno concentrazioni più elevate che nella vite.
Per quanto riguarda i consumi, un uso moderato del vino fornisce calorie e sostanze attive che sono riconosciute utili universalmente