IL TAPPO, QUESTO SCONOSCIUTO

Perché tappare la bottiglia del vino?

Tappare le bottiglie del vino deriva dalla necessità di isolare il vino dall’ambiente esterno. Questo permette di evitare contaminazioni microbiche e l’ossigenazione che rovinerebbe il vino.
Oggi parleremo del tappo naturale di sughero e in un prossimo articolo del tappo artificiale.

IL TAPPO DI SUGHERO

Da cosa viene ricavato il sughero del tappo?

Il sughero dei tappi deriva dal cambio subero – fellodermico ( corteccia ) della pianta, semplicemente è il tessuto che ricopre il tronco della pianta e che,oltre a preservarla dalle intemperie, ne ripara eventuali danni. Lo spessore del sughero è variabile da pianta a pianta, per la realizzazione dei tappi viene usata la quercia da sughero ( Quercus suber ), l’accrescimento avviene nel periodo estivo e si ferma durante le stagioni fredde. Per poter avere una corteccia sviluppata occorrono normalmente 10 anni, le piante sono presenti nel bacino del mediterraneo, particolarmente pregiate sono quelle in Sardegna e in Toscana.
La corteccia viene rimossa dalla pianta con delle scuri, avendo l’accortezza di non ledere la parte profonda del tronco.Normalmente il sughero primaverile appare più morbido e elastico, quello autunnale più rigido.

Quale è la composizione del sughero?

La composizione del sughero non è costante e varia da pianta a pianta, possiamo comunque dire che è: suberina e lignina per il 50 – 60 % e polisaccaridi e sostanze varie il rimanente. La suberina è responsabile della elasticità ed è composta da una serie di acidi grassi, la lignina è responsabile della resistenza alla compressione ed è composta da fibrille di cellulosa. Caratteristica molto importante è la permeabilità. La permeabilità ai liquidi è di circa 1 mm all’anno; la permeabilità all’aria si valuta essere di circa 0,1 ml all’anno, quindi molto meno di quanta aria noi chiudiamo nella bottiglia all’imbottigliamento.

Come avviene il processo produttivo del tappo di sughero?

Il processo produttivo del sughero per tappi inizia, come detto, con la sua rimozione dalla pianta. Il sughero grezzo viene lasciato stagionare in cataste per 6 – 12 mesi. Durante questa fase il sughero perde acqua e si ha anche la variazione della sua composizione chimica, per ossidazione e idrolisi, inoltre si appiattisce. Nella fase successiva il sughero viene fatto bollire in acqua per togliere molti tannini, alcuni sali ed eliminare i parassiti.In questa fase avviene già una selezione del prodotto a secondo delle caratteristiche visive e degli spessori. Successivamente le plance vengono tagliate in strisce e successivamente fustellate, ovvero ricavati i tappi con una apposita fresa. Le parti esterne ed interne vengono eliminate.
I tappi grezzi, così ricavati, sono leggermente più grossi dello standard, infatti devono essere rifiniti e portati a misura per abrasione. Le parti di scarto non vengono buttate, ma, vedremo più avanti, riutilizzate.
A questo punto i tappi vengono lavati, sia per togliere la polvere che si è formata, sia per abbattere la carica batterica. Un tempo si usava il cloro per sterilizzare, ma nel tempo, si è visto che il cloro creava problemi di odori sgradevoli. Oggi si usa il lavaggio con perossidi ( acqua Ossigenata ). Il lavaggio con perossidi deve ottenere la sterilizzazione, ma non deve essere eccessivo, perchè i residui dell’acqua ossigenata nel tappo possono creare gravi problemi di ossigenazione al vino. I tappi non devono essere bianchi, ma il più naturali possibili.
In ultimo i tappi possono essere scritti o dipinti a secondo delle esigenze del cliente.

Ora abbiamo visto la produzione di un tappo interamente ricavato da una plancia di sughero, ma vi sono altri tipi di tappo di sughero?

In effetti, dai residui della lavorazione avanzano numerose scaglie di sughero e incollandole si possono ricavare nuovi tappi, la cui caratteristica è di essere più robusti rispetto al naturale.
I tappi tecnici sono granuli di sughero aggregati tra loro con prodotti leganti. In questo caso il vino non viene a contatto con il solo sughero, ma anche con le sostanze che incollano i granuli e queste sostanze possono interferire con il vino. Per ovviare a questo problema si è pensato di incollare sul fondo di questi tappi delle rondelle di sughero naturale, non granuli, ma vere rondelle. Con questo sistema il vino non viene più a contatto con le sostanze leganti. Questo è il caso dei vini spumanti che hanno tappi di questo tipo,formati da sughero aggregato che resiste ai maltrattamenti della gabbietta nella parte esterna e nella parte interna due rondelle di sughero a contatto con il vino.

Quanti sono i tipi di tappo di sughero?

Riassumendo e abbreviando: tappi interamente ricavati dalla plancia di sughero, tappi ricavati dalle granaglie di sughero incollate con una o due rondelle di protezione, tappi interamente di granaglie incollate con qualità, sanità e trattamenti chimici diversi.Pensate ad un vino descritto come naturale, messo in bottiglia, poi tappato con un sughero di granaglie incollate e sbiancate. Ovviamente i prezzi cambiano.

Si può dire che è meglio un buon tappo di plastica che un cattivo tappo di sughero?

Si.

Ma l’odore di tappo da cosa deriva?

Normalmente la risposta è che deriva dal tappo. In effetti si dice che la responsabilità sia dovuta ad una molecola chiamata tricloroanisolo. Spesso le alterazioni sensoriali che danno quel tipico aroma di tappo, derivano da questa molecola, ma non è l’unica, ve ne sono molte altre che si formano spesso per alterazione microbica dei tappi. ovvero queste sostanze sono prodotte da microbi presenti nei tappi al momento della chiusura della bottiglia. Altre volte ci sono degli aromi sgradevoli presenti nel vino e si dà la colpa al tappo, ma in realtà derivano da alterazioni del vino sia pre imbottigliamento che post. Esistono sistemi specifici di calcolo della carica microbica e dei valori di tricloroanisolo, che però devono essere attuati prima dell’imbottigliamento.