Corso spumante metodo classico
Elaborazione spumante metodo classico – (NOVITA’ 2012).
L’anno 2012, sarà l’anno delle bollicine dello spumante metodo classico in Toscana.
L’inserimento di questa nuova tipologia di vino nella produzione agricola di un’azienda, può far aprire vie commerciali che con i classici vini bianchi e rossi si stavano chiudendo.
Lo spumante in particolare, sta prendendo piede in molti locali per aperitivi e a pasto con ottimi abbinamenti ai cibi.
Durante il seminario sarà presentato il metodo classico, rifermentazione in bottiglia, partendo dal vigneto fino alla sboccatura.
Sarà dato particolare rilievo agli aspetti pratici di realizzazione della filiera spumantistica e si valuterà la fattibilità economica di questo processo.
Degusteremo spumanti di varie aziende agricole, con particolare enfasi ad un vino prima e dopo la presa di spuma.
Commenteremo i risultati della degustazione.
Verrà dimostrato come sia sbagliato pensare che tale processo non sia fattibile per gli elevati costi
e la complessità dei macchinari interessati dalla lavorazione.
Relatori
Marco Dott. Zizioli e Massimo Dott. Monti
PROGRAMMA – Corso di formazione teorico pratico
Argomenti
- METODI DI ELABORAZIONE DEL VINO SPUMANTE
- IL VIGNETO E LE VARIETÀ
- VENDEMMIA E PRESSATURA
- CHIARIFICA MOSTI, FERMENTAZIONE, STABILIZZAZIONE POLIFENOLICA, TARTARICA E MICROBIOLOGICA E OTTENIMENTO VINO FINITO
- I TAGLI
- IL TIRAGGIO E LA PRESA DI SPUMA
- IL REMUAGE, LA SBOCCATURA E LA LIQUEUR
- DAL TIRAGGIO ALLA LIQUEUR : IL PROGRAMMA “ BOLLE 1.0 “
- ESAME DI UN CASO PRATICO DI TIRAGGIO E SBOCCATURA
- DEGUSTAZIONE
Durata del corso
Circa 8 ore.
Data e sede:
4 maggio 2012 ore 9:00 Follonica (GR), Via del Turismo 82
Quota di iscrizione
Tariffa € 120 (iva esclusa)
La quota di iscrizione comprende il materiale didattico, la degustazione dei vini base e dei vini
spumante, l’attestato di partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti.
Certificazione rilasciata
Attestato di frequenza
Termine di iscrizione
Entro 5 giorni prima della data di svolgimento, o al raggiungimento del numero massimo di 10
partecipanti.
Entro lo scadere del termine di adesione Caim invierà una comunicazione a tutti gli iscritti (via mail
o in alternativa via fax) per dare conferma dell’orario del corso e per fornire le indicazioni su come
raggiungere la ns. sede.
Modalità di iscrizione
Apposita documentazione da compilare e firmare entro il termine indicato.
L’iscrizione sarà ritenuta valida solo se inviata entro il termine indicato e se accompagnata dal
pagamento della quota.
Referente
Gabriele Cesolini c/o
Centro Analisi C.A.I.M. Srl
Via del Turismo, 196
58022 – Follonica (GR)
Tel. +39 0566 54162
Fax +39 0566 58561
Web: www.analisichimiche.it
Mail: amministrazione@analisichimiche.it
Centro Analisi C.A.I.M. s.r.l. Società Unipersonale – 58022 Follonica (GR) – VIA DEL TURISMO, 196 – tel: 0566 54162, 0566 58561 info@analisichimiche.it
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..quando ci sarà un altro corso????
ciao Massimo,
ora stiamo entrando nella fase calda dei vigneti e vendemmia.
Il prossimo corso si terrà all’inizio dell’anno nuovo con l’introduzione di una nuova parte pratica.
saluti
massimo monti
Salve sono un aspirante enologo, appassionato del metodo classico. La quantità di lieviti per ettolitro nella rifermentazione in bottiglia quant’e?
Ottima domanda.
La presa di spuma in bottiglia o in autoclave è un procedimento particolare. Se è vero che il mosto di uva potrebbe fermentare al naturale, così non è per la rifermentazione del vino.
La concentrazione ottimale per la rifermentazione di un vino base spumante di lieviti vivi è di 1x 10 alla 6 cellule/ ml. Quindi un milione di cellule al millilitro. Lo si può verificare con il microscopio. In effetti un numero di cellule inferiore potrebbe provocare la non completa fermentazione dello zucchero e un numero di cellule superiore potrebbe dare note di lievito al prodotto. va comunque detto che molti enologi aumentano la dose per avere la certezza di far partire la fermentazione.
Ricordare sempre che, nella fermentazione dell’uva, i lieviti sulle bacche trovano un terreno di coltura con alta concentrazione di zuccheri, ph abbastanza alto 3,5- 3,8, assenza di alcol. Nel vino base spumante da rifermentare i lieviti hanno come terreno 24 gr/l di zucchero, ph acido circa 3,0, e alcol in concentrazione del 10% circa. Se immergiamo lieviti secchi in questo liquido non parte la fermentazione.
Per poter ottenere una concentrazione di questo tipo di cellule vive di solito si procede alla formazione del piede, ovvero in una vasca a parte si coltivano e si fanno sviluppare dei lieviti partendo da modesti quantitativi.
A secondo dei quantitativi necessari si utilizzano poche decine di grammi di lievito associato a attivante, sciroppo zuccherino e vino base che vanno aggiunte in modo scalare per 2-3 gg in modo alla fine di ottenere la concentrazione di lieviti desiderata.
In pratica, se si desidera rifermentare 100 litri di vino come 10.000 litri e non lo si è mai fatto, consiglio di noleggiare a poco prezzo un programma che permetta di guidare il neofita alla realizzazione dello spumante.
Il programma lo potete trovare su http://www.enoscienza.it.
Il programma guida con estrema facilità alla realizzazione non solo del piede, ma di tutta la metodica partendo dal vino base. L’autore Dott. Marco Zizioli sarà lieto di guidarvi nel meraviglioso mondo delle bollicine.
Con 10 hl di vino base si ottengono 1393 bottiglie di spumante. Il lievito secco necessario può variare, a secondo gli enologi, tra 5 e 20 gr/hl. Personalmente consiglio i 5 gr/hl. questi vengono reidratati a 35°C con zucchero. Quindi viene aggiunto attivante di fermentazione e sciroppo zuccherino fatto con zucchero e vino. Nella fase di moltiplicazione, che dura tre giorni, viene aggiunto ulteriore attivante, sciroppo e vino base. Fare molta attenzione alla densità che ci permette di stabilire come procede la moltiplicazione dei lieviti. Alla fine, dopo esame al microscopio, si immette nella vasca.
Molte sono le varianti alla descrizione fatta a secondo delle metodologia personale che si vuol seguire. Nella realtà ciascun enologo ha il proprio “sistema” e spesso non ci tiene a dirlo.
Massimo Monti
Salve,
sto cercando il software “Bolle 1.0”, ma non la trovo.
Qualcuno sa dirmi dove trovarla?
ciao
cerca http://www.enoscienza.it . su questo sito troverai bolle.
saluti
m
Mi spiace ma non ve ne è più traccia sul sito,avevo già visto. Ho contattato l’enologo e dice che ne stanno facendo una nuova versione. C’è altro modo di reperire il software?
ciao Mirko
ho provveduto a girare la tua domanda a Zizioli, che è il proprietario. di più non posso fare.
saluti
Buongiorno
Ho una domanda sulla fase di tiraggio
Ho circa 100 litri di vino base in damigiane
Avrei pensato di travasare il tutto in un unico contenitore dove poi innestare il piede e lo zucchero.
Il mio timore è che in questo modo il vino si ossidi eccessivamente dovendo rimescolare la massa; gli altri anni, avendo meno quantità, travasavo il vino da una damigiana ad un’altra e durante il travaso mettevo zucchero e lieviti.
Cosa consiglia?
La ringrazio anticipatamente
Luca
ciao
grazie per la domanda.
Il vino in damigiana non deve essere troppo freddo e i lieviti devono già essere attivati. Puoi scegliere di fare come facevi prima facendo due masse
separate, versando una damigiana nel contenitore, fai il tiraggio di 50 litri e poi, finito il primo, fai il secondo tiraggio. Altrimenti sei costretto a usare un contenitore più grosso. In questo caso puoi mettere della so2 ( non mi piace, ma può essere necessaria ), oppure se hai o ti fai prestare del gas per fare le acque minerali ( è anidride carbonica) e la poni sopra il liquido nel contenitore e isola dall’aria, naturalmente agita il liquido piano.In alternativa ho visto anche poggiare un coperchio forato sul liquido con un bastone passante nel mezzo, ma sul risultato ho qualche dubbio.
saluti