Aroma e gusto. Cosa sono e come funzionano
Vediamo come funziona il riconoscimento dell’aroma e del gusto nel corpo umano :-).
È vero che il gusto e l’aroma si sentono con il palato?
No è errato.
Il gusto.
Il gusto è percepito dalla lingua (e anche palato molle, faringe, guance, epiglottide) sotto forma di dolce, salato, amaro, acido (detto anche aspro), umami (principalmente dal glutammato e alimenti proteici in genere) e tattile.
L’aroma.
Gli aromi, invece, risalgono dalla faringe verso gli spazi interni del naso (forse per questo lo si identifica con il palato) raggiungono una porzione specifica della parte alta del naso dove ci sono delle fibre sensitive nervose che, attraverso la “lamina cribrosa” passano nell’encefalo e trasportano gli impulsi nervosi derivati dagli aromi.
Come viene identificato un aroma?
L’identificazione di uno specifico aroma non è facile. Per i cani è più semplice perché l’area dell’encefalo dedicata al naso è corticale, per cui è più semplice per loro memorizzare un aroma (come avviene per i suoni o la vista negli esseri umani).
Le fibre nervose nell’uomo portano il segnale nell’area limbica (costituita da diverse strutture nervose posizionate al centro dell’ encefalo, nell’ area più vecchia) che non permette la esatta memorizzazione di un aroma.
Da qui il fatto che l’ aroma anche se già sentito non può essere facilmente identificato, bisogna averlo percepito più volte o avere molto allenamento.
La senzazione di tannino o tannico…
La sensazione di tannino o tannico deriva invece dal legame che si forma tra tannini e proteine della saliva e dalla loro precipitazione. Questo provoca la sensazione di asciutto chiamata astringenza.
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