Aroma e vino

Abbiamo parlato nel precedente articolo di aroma e gusto, come vengono percepiti gli aromi e i gusti dal  corpo umano e come questo li identifichi e li classifichi; ora vediamo gli aromi nel vino, cosa sono, da cosa hanno origine, come si possono classificare le molecole e cosa è il bouquet del vino.

Cos’è un aroma?

L’ aroma è la caratteristica sensoriale di un cibo o di una bevanda, come il vino, e deriva dalla combinazione di odore e sapore.

Da cosa origina l’aroma?

Deriva da tutte quelle sostanze di origine chimica che grazie alla loro volatilità si liberano dai cibi e dalle bevande, compreso il vino, e possono essere captate sia dalla lingua che dal palato molle che dalle mucose nasali; il grado di percezione di un dato aroma è legato alla dimensione fisica della molecola che lo forma e dalla sua soglia olfattiva – quantificata come la concentrazione minima sotto la quale i recettori non ne rivelano la presenza – .

Cos’è il bouquet del vino?

Il bouquet di un vino è quel complesso aromatico dato dalla sinergia di moltissime molecole aromatiche.

Come si possono classificare le molecole aromatiche?

Vi sono diverse classificazioni specialmente dal punto di vista chimico. Una prima classificazione che possiamo considerare deriva dall’origine dell’aroma ed è la seguente:

1) Aroma primario o varietale.

Corrisponde all’insieme degli aromi caratteristici dell’uva (originatesi in essa durante le diverse fasi di crescita della bacca) che rimane nel vino, una volta effettuati tutti i processi enologici.

Questo tipo di aroma è notevolmente condizionato dalla varietà di uva, dall’andamento stagionale, dal tipo di allevamento e dal luogo in cui viene coltivata la pianta.

2) Aroma secondario.

Questo tipo di aroma è il risultato dell’attività metabolica dei lieviti e dei batteri lattici presenti nel vino.

3) Aroma terziario.

Corrispondono alle sostanze chimiche che si formano durante l’affinamento del vino in legno o in bottiglia.

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Dario Alberio

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