Quando vendemmmiare? Come calcolare lo zucchero contenuto nell’uva e prevedere il tasso alcolemico del vino?
Oggi vedremo come analizzare il contenuto di zuccheri presenti nell’uva per sapere quando vendemmiare.
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Ci affideremo a questo strumento che si chiama rifrattometro.
Attraverso la luce permette di studiare la concentrazione di alcune sostanze nei liquidi, ad esempio delle proteine nel sangue.
Nel nostro caso specifico ci interessera sapere la concentrazione dello zucchero nell’uva. (Abbiamo parlato di Zucchero e uva anche in Zucchero: come aumentarne il contenuto nell’uva con metodi naturali, e Lo Zucchero nell’uva e nel vino. Il ciclo energetico)
Questa mattina ci siamo recati in vigna e abbiamo raccolto in questo caso alcuni acini di Pinot Nero che faremo in modo di pressare e successivamente di analizzare con il rifrattometro.
Durante la nostra raccolta abbiamo scelto diversi tipi di acini, alcuni un po’ più indietro altri più maturi in modo da avere una rappresentazione complessiva di tutto il vigneto.
Ora, non faremo altro che applicare alcune gocce sul rifrattometro basta pochissimo, poche gocce per poter valutare la concentrazione di zuccheri.
Ora andiamo a misurare qual è la concentrazione di zuccheri.
Vediamo che il valore di 12 gradi Brix e il punto di separazione tra la linea bianca e quella azzurra.
I Gradi Brix possono corrispondere ad altri gradi, come quelli Babo o Baume oppure la concentrazione degli zuccheri nel nostro liquido oppure a un alcol probabile.
In questo caso se noi andiamo a considerare i 12 gradi che vediamo al centro i 12 gradi corrispondono esattamente a 6,10 alcol probabili.
Nel caso del pinot nero visto che dovremo fare spumante cercheremo di stare sui 10 gradi per cui per fare la vendemmia dobbiamo ancora aspettare.
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spieagazioni perfette ho 500 piedi di uva in calabria sulle colline davant il mare a 320 m .
syra , merlot e cabernet sauvignon ..una terra ricca di energia .
visto che l’uva e perfetta vorrei una vendemmia perfetta.
grazie de vostri consigli .
Ciao
ti ringrazio per il commento.
La posizione è splendida per quei vitigni. Attenzione alla maturazione e al valore di acidità che quest’anno potrebbe essere un po basso ( alto ph ) .
saluti
Ciao!
Quale dovrebbe essere il grado brix ipotizzando una base di 10,5%Vol?
Grazie.
Commento di nuovo.
Da ciò che leggo la base puà andare dai 9 agli 11%Vol.
Da tabelle di comparazione che ho trovato online quindi i gradi brix alla vendemmia dovrebbero andare da circa 16,6 a circa 19,6 gradi brix a 20°C, nel caso di altre temperature bisognerà poi apportare delle modifiche per ottenere il grado brix reale.
In ogni modo, volendo una base da 10,5%Vol bisognerebbe vendemmiare quando l’uva ha un grado brix di 18,8.
In tal modo il prodotto finito oscillerà tra gli 11,5 e i 12%Vol.
Giusto?
ciao
ti consiglierei di fare una importante valutazione dell’acidità, tenerla bassa è essenziale.
direi intorno a 2,9-3,1 ph.
per quanto riguarda i brix le tabelle sono perfette.
saluti
Buongiorno!
Per il ph ok ma a dirla tutta io ho compreso che è l’acidità totale a dover essere bassa e questa va ottenuta con apposito esame.
Sbaglio?
In ogni modo come potrei riuscire ad ottenere la giusta maturazione e acidità contemporaneamente?
ciao Mirko,
in effetti ottenere ph e zuccheri perfetti non sempre è facile.
un ph di 3 per base spumante è giusto. A seconda del luogo dove si trova il vigneto avrai zuccheri diversi. Ad esempio in Francia potrebbe essere alcol 9%, però loro possono aggiungere zucchero, noi no.
a ph 3 in toscana abbiamo 11,5%.Più a sud probabilmente 12%, e sarebbe da vendemmiare.
io mi ritrovo, controllando il rifattometro i brix a 22 e il kmw 18.50 vorrei sapere quale sarebbe la zuccherina il 22 o 18.50 grazie
ciao
brix 22 corrisponde a grado alcolico 12,65. Direi che va bene per un vino bevibile gradevolmente.
kmW corrisponde al babo 18,50 è 12,30 grado alcolico.
Tutte e due sono metodi di misurazione dello zucchero contenuto nell’uva.
Per comodità è sempre meglio equiparare in grado alcolico perché di più facile comprensione.
buon lavoro