Vino biodinamico, biologico , naturale: cosa significa e quali differenze
| tipo vino / metodiche | utilizzo cantina | naturale | biodinamico | biologico | tradizionale | vegetariani | vegani | extra europei |
| legislazione | association de vin naturel | disciplinare demeter | si | si | si – no | |||
| anche autocertificata | certificazione demeter | certificaz a pagam o non certificata | ||||||
| bianco non dolci | solfiti | 20 mg/L o 40 mg/L | 140 mg/L per zucc<5gr/L | 150 mg/L per zucc<2g/L | 200mg/L | spesso | ||
| rossi non dolci | solfiti | 20 mg/L o 40 mg/L | 110 mg/L per zucc<5gr/L | 100 mg/L per zucc<2g/L | 150mg/L | molto | ||
| bianco dolci | solfiti | 20 mg/L o 40 mg/L | 180mg/L per zucc >5gr/L | 220mg/L meno 30 rispetto tradiz | 250 | alti | ||
| rossi dolci | solfiti | 20 mg/L o 40 mg/L | 140 mg/L per zucc>5gr/L | 170mg/L meno 30 rispetto tradiz | 200 | anche | ||
| vini spumanti o gasati | solfiti | 20 mg/L o 40 mg/L | come bianchi | 155-205 meno 30mg/L rispetto tradizio | 185/235 | 400mg/L | ||
| vini dolci con botrite | solfiti | 20 mg/L o 40 mg/L | 360 mg/L | 170 mg/Lmeno 30 mg/L rispetto tradizio | 200 | |||
| vini dolci senza botrite | solfiti | 20 mg/L o 40 mg/L | 250 mg/L | 120 mg/Lmeno 30 mg/L rispetto tradizio | 150 | |||
| vendemmia | con quali mezzi | manuale | consentito meccanica | qualasiasi | qualsiasi | |||
| fermentazione alcolica | riscaldamento pigiato | no | si | si | si | ? | ? | |
| lieviti | fermentazione alcolica | naturali | prodotti da Demeter | no ogm | tutti | |||
| nutrienti lievito | naturali | scorze lievito Demeter | si | qulasiasi | ||||
| batteri malolattici | fermentazi. malolattica | spontanea | uso batteri no ogm | si | qualsiasi | |||
| stabilizzazione | stabilizzazione tartarica | naturale | freddo o tartrato Demeter | si freddo ac tartarico | freddo e tartrati | |||
| chiarifica inorganica | nessuna | bentonite carbone rame | carbone bentonite | bentonite carbone rame tutto | ||||
| chiarifica organica | nessuno | albumina Demeter latte caseina | colla pesce albumina gelatina caseina | no derivazione animale | no derivazione animale | |||
| filtrazione | tendezialmente no | cellulosa tessuti diatomee | perlite cellulosa diatomee no <0,2 m | anche ultra filtrazione osmosi | ||||
| centrifughe e grandi macchine | no | no | si | si | ||||
| correzione acidità | no | bicarbonato potassio carbonato calcio ac tartarico | ac tartarico carbon calcio ac tart | bicarbonato potassio carbonato calcio ac tartarico | ||||
| recipienti | no plastica | no plastica | non specificato | tutti | ||||
| trattamenti termici | no alcuni raffreddamento | riscaldamento fino a 35°C e raffreddamento | max 70°C | tutti | ||||
| pastorizzazione | no | max 70°C | si | |||||
| concentrazione mosto | no | si | no | si | ||||
| aumento grado alcolico | no | si di 1,5% con prodotti Demeter | no | |||||
| gas inerti | ? | azoto co2 argon | ||||||
| vit c | no | si | ||||||
| gomma arabica | no | si | ||||||
| alginato potassio | no | si | ||||||
| solfato rame | no | no | ||||||
| vigneto | prodotti | naturali zolfo e rame | come da disciplinare bio | qualunque anche antiparassitari | ||||
| prodotti bio | ||||||||
| di derivazione animale | di derivazione animale | di derivazione animale | di derivazione animale | ? | ? | |||
Lettura della tabella.
Premetto che è molto difficile orientarsi nelle diverse realtà di vinificazione, per cui la tabella è un tentativo di mettere ordine in un campo dove tutti possono fare di tutto e il cui aggiornamento sarà pressoché continuo.
Vediamo i diversi capitoli:.
la legislazione: solo le vinificazioni tradizionali europee e quella biologica hanno termini di legge chiari, gli altri si avvalgono di schemi o regole di associazioni che spesso sono vaghe.
i solfiti: anidride solforosa prodotta dai lieviti o introdotta dall’uomo come disinfettante, i valori sono estremamente vari.Viene considerata, non sempre a ragione, come tossica nell’uomo.
Nella vinificazione naturale si mantiene a valori di ¼ rispetto alla biodinamica o alla biologica. Nella tradizionale ha valori di 5 volte superiori alla naturale. Nei paesi extra UE i valori sono spesso liberi e possono arrivare a 400 mg/L.
la vendemmia: nella naturale è a mano in cassette, nelle altre si può utilizzare la meccanica.
la fermentazione alcolica: spesso , nelle regioni fredde, si usa scaldare l’uva per far partire la fermentazione, nel naturale no.
i lieviti: i lieviti sono microorganismi che attaccano lo zucchero dell’uva trasformandolo in alcol e altri prodotti. Nella vivnificazione naturale i lieviti sono spontanei, cioè presenti sull’uva o in cantina, nel biodinamico si possono usare lieviti coltivati e moltiplicati con metodo demeter, nel biologico non devono essere ogm.
i nutrienti del lievito: al lievito in riproduzione possono essere somministrate delle sostanze per farlo riprodurre meglio.
i batteri malolattici: questi batteri si attivano per trasformare l’acido malico in lattico. questa trasformazione può essere spontanea, come nel metodo naturale, o indotta con batteri comprati ed eseguita in diversi momenti della fermentazione a secondo delle necessità dell’enologo.
la stabilizzazione: è un processo per il quale il vino in bottiglia e nel tempo non avrà depositi. Ricordate la patina che si formava nei vini di una volta? ora non la si vuole più. Per avere una bottiglia pulita si fa la stabilizzazione ( non nel naturale) o con il freddo o con sostanze chimiche.
la chiarifica: è quel processo per il quale si eliminano delle parti corpuscolate presenti nel vino. può essere fatta con sostanze inorganiche naturali come dei minerali o carbone oppure con sostanze organiche come albumina o caseina ( quella del formaggio) che però possono essere allergizzanti.
la filtrazione: si tratta di passare il vino in filtri sempre più piccoli per togliere qualsiasi corpuscolo che sia in dispersione nel vino. Le filtrazioni più strette tolgono anche i batteri
le centrifughe e altre macchine sono atte a separare parti più dense da quelle meno dense. Di solito si fa l’esempio dell’olio. Quando si schiacciano le olive al frantoio, nell’ultima fase, una centrifuga separa l’acqua dall’olio.
la correzione dell’acidità: dall’acidità del vino dipende la sua freschezza o alcune sue caratteristiche che si ottengono dall’uva. Possiamo in cantina correggerle per migliorarlo. nel naturale no.
recipienti: in cui si tiene il mosto o il vino, in alcuni disciplinari si preferisce non usare la plastica.
trattamenti termici: sia in raffreddamento che in riscaldamento fino alla pastorizzazione che elimina i batteri presenti. Alcune regole le accettano altre no.
concentrazione del mosto: sono pratiche che permettono di eliminare la parte acquosa dal mosto. Nel naturale no.
aumentare grado alcolico: nel naturale no, ma come si vede nel biodinamico à concesso.
gas inerti: l’uso di gas come co2 o azoto per isolare il vino dall’aria è variabile, diciamo che in generale è accettato.
Da queste poche righe si denota uno stacco notevole dal naturale al biodinamico – biologico. che poi a loro volta sono staccati dal tradizionale europeo, che ha regole che nel resto del mondo non vengono così ben definite.
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