La vinificazione

Il processo di vinificazione è quell'insieme di tecniche che porta alla formazione di vino a partire dall'uva.

Paradossalmente utilizzando l'uva dello stesso vitigno, e variando alcune di queste operazioni, si ottengono vini completamente diversi.

Le diverse tipologie di vino, ora presenti in ogni parte del globo, sono state originate proprio da queste varianti tecnologiche.

In base alla tipologia di vino ottenuto è possibile distinguere tra le diverse tecniche utilizzate dall'enologo durante il processo di vinificazione:

vinificazione con macerazione (per vini rossi).
vinificazione con macerazione carbonica (vini novelli).
vinificazione in bianco.
vinificazione dei vini spumanti.
vinificazione dei vini passiti.
vinificazione dei vini liquorosi.

Comune a tutti questi processi, è la fermentazione alcolica, l'operazione chiave che permette la trasformazione del mosto d'uva in vino.

Scientificamente per fermentazione si intende la trasformazione svolta da microrganismi a carico di substrati organici allo scopo di ricavare l'energia utile al loro fabbisogno; è un processo che avviene in ambiente anaerobio, ovvero in mancanza di ossigeno.

Pertanto la fermentazione alcolica non è altro che un processo di degradazione catabolica degli zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) contenuti all'interno del mosto d'uva, condotta da lieviti, e che porta alla formazione di alcol etilico o etanolo, anidride carbonica, glicerolo e a prodotti secondari di fermentazione.