Appassimento e vino
L’appassimento è il periodo seguente la maturazione dell’uva, quando questa non viene vendemmiata.
L’appassimento è causato principalmente dalla disidratazione della bacca (perdita di acqua) e dal suo rammollimento.
Tecniche di appassimento.
Esistono attualmente numerose pratiche per favorire tale fase, e possono essere distinte in due filoni principali: quelle che fanno capo all’appassimento On-vine e quelle che appartengono alla classe dell’appassimento Off-vine.
Appassimento On-vine
L’uva viene lasciata surmaturare in pianta per lunghi periodi cosicché i cambiamenti fisici e chimici dipendono e sono innescati dalle condizioni climatiche.
A questa categoria appartengono:
- Vendemmia tardiva: si allungano i tempi di maturazione innescando il processo di appassimento.
- Incisione anulare del tralcio e torsione del peduncolo: tecniche ormai cadute in disuso per l’alto costo di realizzazione. Quando utilizzate servono a bloccare le comunicazioni tra la pianta madre e il grappolo favorendo l’appassimento.
- Appassimento in pianta con sviluppo di Botrytis Cinerea: questa muffa , nella sua forma nobile, colonizza il grappolo modificando le sue caratteristiche chimico-fisiche.
- Appassimento col freddo: l’uva viene lasciata sovramaturare in pianta fin oltre la stagione invernale. Il grappolo perde acqua e concentra lo zucchero presente. Grazie a questo fenomeno concentrativo le bacche non si congelano sfruttano la legge fisica di Raoult.
Appassimento Off-vine
L’appassimento Off-vine comprende tutte le tecniche che vengono svolte una volta che il grappolo viene vendemmiato.
- Appassimento naturale: deriva dalla secolare tradizione contadina. I grappoli, una volta raccolti e selezionati, vengono fatti riposare in locali appositi detti fruttai o al sole mediante l’uso di supporti( reti, graticci, ganci, etc.).
- Appassimento forzato: l’uva viene messa a riposo in ambienti artificiali, in cui è possibile controllare e scegliereelettromeccanicamente le condizioni igrotermiche e di ventilazione, influenzando il decorso dell’appassimento.
Cosa cambia nella bacca quando viene lasciata appassire in pianta?
La disidratazione dell’uva porta alla concentrazione degli zuccheri.
Il pH all’interno dell’acino aumenta, poiché l’acido malico, uno degli acidi più importanti dell’uva, viene respirato dalle cellule per ricavare energia.
L’acido tartarico, uno dei componenti principali dell’acidità del vino, invece viene concentrato, perché la pianta non ha enzimi capaci di metabolizzarlo.
L’acino per limitare la perdita di acqua è incentivato a produrre molecole speciali, come il glicerolo, capaci di trattenerla.
La disidratazione, specialmente se si protrae a lungo, comporta anche la perdita di turgore e la denaturazione dell’architettura cellulare, conferendo alla bacca un aspetto raggrinzito.
Inoltre, la denaturazione della struttura dell’acino conduce alla decompartimentazione cellulare con il rilascio di enzimi nel mezzo cellulare che portano alla sintesi di nuove molecole aromatiche e all’imbrunimento della bacca.
Cosa cambia quando la bacca viene lasciata appassire off-vine?
In base alle condizioni di appassimento utilizzate si può assistere a diversi fenomeni fisici a carico della buccia della bacca: se il processo di appassimento si realizza attraverso una lenta disidratazione caratterizzata da una bassa temperatura e una alta umidità relativa, nell’acino si denota una perdita di consistenza.
Invece se l’appassimento viene condotto per mezzo di una veloce disidratazione si può verificare il rimpicciolimento della bacca e/o la formazione di una crosta dura sull’epidermide.
A livello chimico invece, la perdita di acqua porta a concentrare gli zuccheri presenti all’interno delle cellule della bacca. L’acino è indotto a sintetizzare ex-novo delle sostanze con funzione osmoregolativa (capaci di trattenere l’acqua) come il glicerolo.
Durante questo tipo di appassimento, si modifica il metabolismo cellulare passando da anaerobio ad anaerobico: si attiva la via della fermentazione alcolica con sintesi di alcol etilico, CO₂ e alcoli superiori.
Maggiore sarà la perdita di acqua, maggiori saranno le variazioni all’interno della parete cellulare e del plasmalemma: l’acino collassa e si raggrinzisce, liberando enzimi nel mezzo cellulare, con sintesi di nuove molecole.
Inoltre questa decompartimentazione stimola la produzione di sostanze fenoliche con funzione protettiva.
Dario Alberio
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No e correcto: L’appassimento è il periodo seguente la maturazione dell’uva, quando questa non viene vendemmiata.
Creo que el piu correrto e: L’appassimento è il periodo seguente la maturazione dell’uva, quando questa non viene vendemmiata o vendemmiata e le uve vengono lasciate appassire.
Excusi non sono italiano…
Grazie del cortese commento, Quando l’uva è ” matura ” può essere colta. Oppure si può procedere al suo appassimento in vivo sulla pianta o dopo averla raccolta su graticole esposte al sole o in capannoni. E’ possibile che dal punto di vista terminologico l’espressione appassimento cambi d nazione a nazione, ma rimane il fatto.