Tannini e vino
I tannini: si sente spesso parlare di vino tannico, di tannicità del vino, ma spesso non è chiaro cosa sia questa sostanza.
Astringenza. Cosa succede quando dei tannini arrivano in bocca?
In genere si considerano tannini quelle sostanze che sono in grado di legare le proteine e farle precipitare, cioè asportandole dalla soluzione.
Facciamo un esempio.
La saliva è ricca di mucoproteine, queste sono proteine molto grosse che però hanno la caratteristica di far scivolare gli oggetti gli uni rispetto agli altri. Il cibo ne viene bagnato per facilitare il suo scorrimento nell’esofago.
E’ facile verificare che la saliva facilita lo scorrimento delle dita una volta umettate.
Bene i tannini posti in bocca con il vino legano le mucoproteine e le tolgono dalla bocca, la sensazione che si ha è che la bocca si asciughi e che le mucose scorrano meno tra loro, ed è vero.
Si chiama astringenza.
Più il vino è ricco di tannini e più è ruvido in bocca.
I tannini sono tutti uguali?
No. Vi sono tannini a basso peso molecolare, cioè piccoli, che sono dimeri o trimeri, sono quelli più astringenti e sono maggiormente presente nei semi.
I tannini delle bucce presentano molecole più complesse che vengono progressivamente inattivati man mano che ci si avvicina la maturità della bacca.
Dove sono i tannini nell’uva?
I tannini più amari sono nel seme, è facile verificarlo masticando i semi di uva. Questi semi di solito non rilasciano i loro tannini nel mosto.
I tannini migliori sono nella buccia dell’uva e vengono rilasciati durante la macerazione. Nella vinificazione in bianco non si fa macerazione o se ne fa poca proprio per evitare che dei tannini vadano in soluzione. Nella vinificazione in rosso più la macerazione è lunga e più si estraggono tannini.
Cosa servono i tannini nel vino?
In genere i composti fenolici si oppongono alla variazione del potenziale di ossidoriduzione. In particolare i più attivi sono quelli a catena più corta.
Ad esempio gli antociani che, cambiando colore al vino e danno la loro protezione.
I tannini oligomeri sono i più attivi.
Ecco perché è importante che ci sia un buon equilibrio tra i diversi tannini nel vino, anche quelli più astringenti servono, ma non in modo eccessivo.
Si possono aggiungere i tannini nel mosto o nel vino?
Si. Come protettivi si aggiungono quelli a catena corta che sono più attivi nel consumare ossigeno dall’ossidazione.
Come sono fatti i tannini chimicamente e come si formano?
Spiegare la chimica dei tannini è molto complesso.
Dobbiamo immaginare degli anelli di carbonio chiamati fenoli che si attraggono l’un l’altro e che diventano sempre più grossi.
Pensate a delle palle magnetiche come calamite che si attirano dentro ad una sostanza che crea attrito.
I tannini man mano che passa il tempo diventano più grossi.
Questo processo non è uguale in tutti i vini, infatti dipende anche ad es dal pH, cioè dall’acidità dei vini e dalla presenza di altre sostanze.
Si chiama reazione di condensazione dei tannini.
Un dato importante è che i tannini legano anche gli antociani.
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Spiegazione scientifica ma molto comprensibile ed esaustiva . Complimenti !
Grazie Giuliano! 🙂
Gent.mo Dr. Monti,
posso chiederle un elenco indicativo dei vitigni poco/mediamente/molto tannici?
La ringrazio anticipatamente.
Paolo da Ancona (Rosso Conero…)
Gentilissimo Paolo,
La ringrazio della domanda. Mi ha dato lo spunto per scrivere un nuovo articolo che risponde al Suo quesito.
Ecco qui il link, Vitigni e tannini.
Saluti
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Esaudienti e completi.
Grazie
vorrei sapere se da un punto di vista alimentare è meglio consumare vino (sempre in giusta misura) molto tannico o un vino che ti lascia ancora la bocca bagnata
X Angelo: L’acido tannico una volta veniva usato come emostatico per ferite non profonde.
Può darsi che possa favorire aggregamento piastrinico?
Il consumo del vino non ha una giusta misura generalizzata. E’ sempre estrema-
mente soggettiva e Le auguro che lei sappia quale sia la Sua.
Inoltre e’ imprudente asserire e tanto meno consigliare che un bicchiere di vino
al giorno possa fare bene a chiunque.
Non a caso la medicina brasiliana postula che fa meno male una bottiglia di tanto
in tanto, che non un bicchiere al giorno.
grazie Teodoro,
In effetti, come è noto, molti farmaci derivano da piante. L’acido tannico è tuttora usato come emostatico, ma anche, nelle pomate, come curativo dermatologico e mucoso. attualmente viene ricavato da piante tropicali che hanno concentrazioni più elevate che nella vite.
Per quanto riguarda i consumi, un uso moderato del vino fornisce calorie e sostanze attive che sono riconosciute utili universalmente
Domanda complessa di Angelo.
In generale, si dice che la digestione di un alimento inizi dalla bocca e prosegua nell’apparato digerente, comprensivo di fegato. I tannini sono molecole complesse, da medie a molto grosse. il metabolismo prevede la loro scissione in elementi semplici usufruibili dal corpo umano, Come per le proteine. nell’uomo sano, non vi è problema alla loro digestione, a patto che i quantitativi siano non eccessivi ( come per tutti gli alimenti ). Dal punto di vista digestivo non vi è differenza sulle caratteristiche morfologiche delle molecole dei tannini.
Come mai , vista l’importanza che ha, sulla bottiglia non compaiono indicazioni sul “grado” tannico del vino ivi contenuto?
Ciao domanda particolare, grazie.
Per legge ci sono delle caratteristiche del vino e della produzione che vanno indicate, ad esempio il grado alcolico, ma, come per altri prodotti alimentari, non è obbligatorio indicare la maggior parte delle sostanze presenti.
Prendiamo in considerazione la solforosa, basta indicare che la contiene in quantitativo superiore a 10mg/L, ( contiene solfiti ), ma non si deve indicare il quantitativo effettivamente contenuto. Ricordiamo che per la solforosa ci sono due indicazioni utili : la libera e la totale, moltissimi le confondono. Poi ci sono sostanze allergeniche che possono essere contenute e non sono neanche analizzate oltre che riportate in etichetta.Le caratteristiche del tannino nel vino si riferiscono alle sue caratteristiche sensoriali che spesso sono indicate con più o meno tannico, senza una scala precisa. Sarà alla degustazione che ognuno di noi potrà valutare. No, questa caratteristica non è obbligatoria.
Saluti
Nel processo di vinificazione è possibile limitare che l’acino trasmetta il tannino?
Ottima domanda e ti ringrazio.
I tannini sono presenti principalmente nella buccia e nei semi.Nella buccia ci sono i tannini dolci o anche buoni, nei semi quelli ruvidi, o cattivi.Vengono liberati nel mosto a seguito di macerazione. Di conseguenza meno lasci a macerare e meno avrai tannini. Ad esempio se hai una uva rossa ( pinot nero ) e vuoi fare del bianco, pressi immediatamente l’uva raccolta e non metti a macerare le vinacce. Il mosto ottenuto è chiaro e poco ricco di tannini, puoi produrre vino bianco fermo o spumante. Se metti a macerare poche ore ottieni un rosato poco ricco di tannini. Se lasci macerare qualche giorno il mosto ottenuto è rosso trasparente con pochi tannini. Se maceri per 15 gg avrai molti tannini da gestire. I tannini non sono un aspetto negativo del mosto, dipende cosa vuoi produrre. In conclusione meno le bucce ( e i semi ) sono a contatto con il mosto e meno tannini avrai.
saluti
molto interessante
Buonasera,a proposito dei vini con il tannino più marcato non vedo presente il grignolino che se non sbaglio ha il maggior numero di vinaccioli X acino, ma è veramente meno tannico dei vari dolcetto , nebiolo etc
Grazie
Ruggero
Grazie per la domanda.
I vinaccioli, insieme alle bucce hanno il più alto contenuto di polifenoli e tannini. I tannini buoni sono nelle bucce, quelli aspri e non desiderati sono nei semi. Oggi si tende a pressare l’uva in maniera non troppo spinta per evitare di ottenere tannini dai semi. Quindi la valutazione del numero di vinaccioli, anche se può essere proporzionale ad una maggior contenuto di tannini nella pianta, non sempre rispecchia il maggior contenuto nel vino. La concentrazione di tannini generica è un esame fattibile, in genere lo fa chi fa ricerca. Inoltre bisogna ricordare che i tannini nel vino evolvono in modo continuo. Il grignolino è tra i vitigni con alto contenuto di vinaccioli, Oggi, come ho scritto, si tende a lavorare questo vitigno in modo di estrarre i tannini solo dalla buccia e in quantitativo ridotto, oppure a tagliarlo con altri vini.
saluti
bellissimo articolo. Sono davvero molto curiosa sugli effetti fisici che i tannini trasmettono alla bocca. è vero che, si possono riconoscere i tannini a seconda dell’effetto che lasciano dopo aver bevuto…le faccio un esempio:
tannini presenti nel vino sensazione vellutata sulla lingua e astringenza
tannini presenti e rilasciati dalla botte…maggiore astringenza sulle gengive\palato\interno guancia.
Vorrei capirne di più e le sarei infinitamente grata se si approfondisse questo aspetto,
grazie,
Isabella
buon giorno Isabella grazie per la domanda.
Non è così semplice l’argomento lo farò certamente.
In primo luogo ripeto che i ” tannini ” non sono una unica molecola, ma è un complesso di molecole che si aggrgano nel tempo variando la configurazione chimica e spaziale tanto da far variare la risposta in bocca. Altro dato importante è l’analizzatore, non tutte le mucose sono uguali e non da ultimo il soggetto: se porto il liquido tra labbro e incisivi o sul palato la risposta è diversa e diversa sarà la descrizione del degustatore.
saluti
Buon giorno Dott. Monti,
ho gradito molto le sue risposte. Quando bevo vino fermo alla mattina mi sveglio con la bocca impastata e con gli occhi gonfi. Questo non succede se il vino che bevo ė mosso , specie se bianco. Posso dedurre da questo che sono intollerante al tannino?
Buon giorno e grazie per la domanda.
Come più volte sottolineato, i tannini sono molecole complesse, ma più che altro in continua evoluzione. Difficile, quindi, scrivere a quale tipo di tannini si può essere intollerante. La composizione chimica dei vini è molto complessa e si differenzia tra bianchi e rossi , fermi e con bollicine.
L’unica possibilità è la verifica ex iuvantibus, ovvero fare prove e stabilire quali vini tollerare e quali no.
Vino fermo: rosso o bianco, quanto invecchiato, tipo di vitigno, livelli di so2, quantitativo di vino. Stabilisca bene a quali tipi di vino è intollerante e ovviamente li elimini.
Vino con bollicine : rosso o bianco etc……
Una complicazione maggiore potrebbe essere l’associazione con cibi, come pomodoro, peperoni o farmaci che possono modificare sia l’assorbimento che le caratteristiche chimiche dei vini.
Come vede la materia è complicata e poco conosciuta.
saluti