I lieviti nella produzione del vino
Cosa sono i lieviti?
I lieviti, scoperti da Pasteur, sono Funghi Eucarioti. Essi sono i principali responsabili della trasformazione dell’uva in vino.
I lieviti sono gli unici responsabili?
No, la fermentazione del mosto in vino è un processo polimicrobico, nel quale sono in gioco sia lieviti che batteri.
Quanti tipi di lieviti esistono?
Possiamo distinguere, a grandi linee, due forme di fermentazione: una spontanea e una guidata.
Nella fermentazione spontanea entrano in azione lieviti presenti in generale sull’uva, nell’aria, sui vasi vinari, nei tubi, in cantina. Sono diversi tipi di lieviti ( Kloeckera, Candida, Metschnikowia, etc.) che intervengono nella vinificazione con caratteristiche diverse e apportando al vino prodotti e quindi aromi e sapori diversi.
I lieviti della fermentazione spontanea sono ampiamente presenti in natura, resistono poco all’alcol e in presenza anche solo di 5-8 gradi alcolici muoiono, lasciando riprodurre altri lieviti meno numerosi, come i Saccharomyces, caratterizzati da un alta resistenza all’alcol.
Nella fermentazione guidata si opera con lieviti selezionati con caratteristiche specifiche di produzione di alcol e aromi.
I lieviti producono solo alcol?
Ciascun lievito ha proprie caratteristiche di produttore o non produttore di sostanze ( alcol, solforosa, aromi, gusti,etc.).
Ad esempio i lieviti della fermentazione spontanea, in genere, producono più solforosa dei Saccharomyces che a loro volta ne possono produrre di più o di meno ripetto ad altri.
Lo stesso vale per gli aromi che sono diversi per ciascun lievito.
L’ambiente può modificare il comportamento di un lievito?
Il gusto del vino è fortemente influenzato dalle caratteristiche dei lieviti, ma anche i lieviti si comportano in modo diverso ad esempio a secondo del freddo o del caldo esistente in cantina. Inoltre i lieviti sono molto diversi da zona a zona ed è per questo che stessi vitigni possono dare vini completamente diversi.
Certo è che se utilizziamo un lievito standardizzato, ovvero selezionato in laboratorio, i vini saranno più simili tra loro e meno influenzati dall’ambiente.
E’ un vantaggio fare la fermentazione spontanea?
Se ben controllata si, perché il vino ha caratterizzazioni che non si trovano nei vini standard. La vinificazione deve, però, essere molto attenta, non dimenticando mai le analisi di laboratorio e il controllo sulla salubrità del prodotto.
Ultimi post di Massimo Monti (vedi tutti)
- La vite e il terreno - 01/04/2022
- Analisi vino 2016 solforosa - 25/03/2017
- Trattamento antiparassitario naturale per olivi - 25/03/2017
ieri sono andato in una cantina a prendere due damigiane di vino ,dentro una bacinella cera un prodotto biancastro ho chiesto se cera dell’amoniaca perche si sentiva un forte odore mi e stato detto che era lievito perche in cantina serve x x la fermentazione del vino sono rimasto non pensavo che x fare il vino ci volesse il lievito
Buon giorno,
si sono perplesso.
nelle cantine ci sono diverse sostanze che possono essere usate per diversi processi.
ora vediamo.
I lieviti, in effetti, servono per far fermentare l’uva, e questo non è il periodo.
Posso pensare che, nella damigiana ci sia un vino a cui viene aggiunto zucchero e lieviti per fare vino frizzante. Quindi nella bacinella effettivamente c’erano lieviti. Ma l’odore di questa preparazione è pane, esattamente quello che si sente in panetteria.
L’odore poteva essere di cerino?? Nel qual caso è solforosa.
L’ammoniaca penso si possa usare per pulire il pavimento.
Può essere usata per sbiancare il vino! Ma è pratica che non si usa ( spero ) da anni, essendo molto tossica.
Come era il vino ?
saluti
massimo
buon giorno sig.Monti
In febbraio ho acquistato delle damigiane di lambrusco rosato nel mantovano e dopo 5 mesi e ancora adesso non frigge e non spuma.Sembra un vino fermo.Che cosa è successo?nella cantina mi hanno risposto tramite il loro enologo che la fermentazione era avvenuta lo stesso però mi venivano incontro con una riduzioe del 10% su la prossima fornitura o nuove bottiglie. mi può spiegare il tutto.
Grazie
Buon giorno
in effetti bisognerebbe analizzare il vino.Il lambrusco doveva essere fermo o con bolle?
Potrebbe aver fermentato e perso le bollicine, oppure non avere ancora fermentato. Provi ad assaggiarlo e capire se è dolce, o che caratteristiche ha. Potrebbe comunque essere un buo vino, con caratteristiche diverse da quelle da Lei comprato.
saluti
Salve dottore, pur essendo appassionato di vino non ho ancora ben chiaro quali altri fattori, oltre i lieviti, siano responsabili del sapore e degli aromi del vino. Credevo fossero solo i liviti a dare aroma, invece leggo addirittura di lieviti da inoculo definiti neutri a livello aromatico..
Ciao Massimiliano,
grazie per la domanda con risposta molto complessa.
In effetti poco si sa su come si generano gli aromi nel vino.
I lieviti, come i batteri, sono responsabili di una parte degli aromi e sapori. In effetti pensa che un vino filtrato, in modo che non ci siano né lieviti né batteri, subisce una trasformazione aromatica nel tempo in una bottiglia chiusa. Ogni aroma , inoltre, ha una sua soglia percettiva e non solo ognuno di noi ha la propria soglia percettiva per lo stesso aroma. Quindi ciò che tu percepisci non è detto che io lo senta. In ultimo, prove effettuate, dimostrano che la percezione degli aromi dipende anche dalla situazione, umidità etc etc.
E’ quanto di più variabile ci sia.
Ci sono delle prove mediche per la percezione di aromi, l’anosmia non è piacevole.
Ma tornando al vino provo a preparare qualcosa da pubblicare sul blog.
saluti
grazie mille..siamo dunque sulle soglie del mistero e della magia del
vino..meglio così: se tutto fosse spiegabile che gusto ci sarebbe?
grazie ancora e buon lavoro
Buona sera
Ho svinato 5 hl di vino che ho messo in una botte di acciaio con coperchio sigillato e sfiatatoio, ha ancora 13 gradi di zucchero ma fermenta poco, posso aggiungere i lievito adesso?
Ho anche un nutriente per fermenti a base di ammonio solfato posso aggiungerlo? Le uve sono per lambrusco e il mosto aveva circa 20 gradi di zucchero alla pigiatura.
Grazie
Giuliano
Grazie
colgo l’occasione per scrivere che la fermentazione non è sempre semplice.
Prepara i lieviti a 35°C in acqua, aggiungi nutriente e un poco di zucchero. aspetta qualche ora e poi aggoingi in un secchio prima i lieviti e poi lentamente un po di vino e competa il secchio in un ora o due e poi versa il tutto nella vasca. tieni la vasca al caldo.
saluti