Vendemmia e acidità
Come si presenta quest’anno la vendemmia?
Nelle regioni del nord e del centro è piovuto molto e vi è stato poco irraggiamento, facilmente sarà una annata povera in zuccheri e con maggiore acidità. nelle regioni del sud, probabilmente non vi saranno grandi variazioni rispetto ad altri anni.
E’ possibile intervenire per aumentare il grado alcolico del mosto ricavato da uva povera di zuccheri?
Si può intervenire in cantina sul mosto. Per aumentare la concentrazione di zuccheri ci sono diversi metodi. Ricordiamo che in Italia è assolutamente vietato immettere nel mosto zucchero in polvere. Un metodo prevede l’aggiunta di mosto rettificato e concentrato dell’anno precedente, di solito per dop e igp non è consentito, ma già la Toscana, per l’anno 2014, ha autorizzato tale procedura. Altro metodo per aumentare la concentrazione di zucchero è togliere l’acqua al mosto, infatti se togliamo un pò di acqua al mosto la concentrazione dello zucchero aumenta e così il suo grado alcolico. Ci sono diversi sistemi per effettuare questa procedura.
La stagione piovosa ha prodotto anche mosti con maggiore contenuto di acidità. come intervenire per diminuirla?
Per diminuire la concentrazione di acidi si apportano delle sostanze chimiche che eliminano un pò di acidità.
E’ un procedimento facile?
Anche se apparentemente può sembrare facile, non lo è affatto. Si procede aggiungendo delle sostanze che diminuiscono l’acidità. In effetti queste sostanze non cambiano solo l’acidità, ma apportano importanti modifiche al vino. Ad esempio provocano una alterazione del gusto del vino e questo è molto importante.
Durante lo sviluppo da mosto a vino il ph cambia?>/h2>
Vi è un acido che si chiama malico che subisce una trasformazione ad acido lattico ad opera di batteri. Questi batteri possono trovarsi nel vino spontaneamente o essere introdotti artificialmente. Viene chiamata fermentazione malo-lattica. In effetti non è una vera fermentazione, ma così è stata definita. La fermentazione spontanea, di solito, è dopo Natale. Artificialmete la si può provocare anche subito dopo la fermentazione introducendo appositi batteri. durante questo processo il vino di solito perde acidità, aumenta di 0,1-0,2 gradi di ph e subisce anche una trasformazione del gusto, infatti diventa più rotondo e meno spigoloso. Questo processo fa capire come correggere l’acidità sia un’opera complessa e difficile. Non si può rischiare di rovinare il prodotto vino.
Quali sono le sostanze per disacidificare?
Fondamentalmente sono due: il bicarbonato di potassio e il carbonato di calcio. per ottenere la stessa diminuzione di ph occorre un quantitativo di carbonato di calcio maggiore, che però ottiene una diminuzione dell’acidità immediata rispetto al bicarbonato di potassio. Attenzione però che nel caso del carbonato di calcio si apporta del calcio che potrebbe far precipitare delle sostanze.
Come si effettua l’aggiunta?
E’ importante sempre fare delle prove su un litro di vino per vedere che accade, infatti non siamo in un laboratorio con tutti i dati a disposizione. Questa prova è importantissima, nel caso del carbonato di calcio il risultato lo si può assaggiare subito, nel caso del bicarbonato di sodio bisogna aspettare settimane prima di avere delle conclusioni. Assaggiate sempre il prodotto di prova.
Come si procede?
1 g/L di carbonato di calcio ( CaCo3) provoca la diminuzione di 1,5 g/L di acido tartarico.
1 g/L di bicarbonato di potassio ( KHCO3 ) elimina 0,75 g/L di acido tartarico. Pur essendo questa una formula, fate sempre delle bottiglie da 1 litro con diverse prove e poi misurate il ph e assaggiate il prodotto. Non esiste una relazione lineare tra aggiunta di materiale e variazione di ph.
La riduzione dell’acidità si effettua sul vino o sul mosto?
E’ meglio sottolineare ancora che la disacidificazione è un processo molto complesso che potrebbe provocare anche danni al futuro vino. Normalmente il mosto e poi vino subiscono una disacidificazione naturale ad opera dei batteri, per cui l’acido malico si trasforma in acido lattico, con il contemporaneo modificarsi in senso positivo del gusto del prodotto. per cui effettuare prima di questo processo un abbassamento dell’acidità è sconsigliabile in mani inesperte. Quindi il consiglio è di farlo dopo febbraio dell’anno successivo alla vendemmia e, se possibile, accertare la concentrazione di acidi malico e lattico. Ma è sempre e comunque importante fare delle prove. Insomma questa procedura va valutata con molta attenzione.
Esiste una legislazione relativa a questa procedura?
Si per le cantine registrate vi è una specifica procedura di legge e dei limiti da non superare.
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Io vorrei gentilmente sapere quali calcoli si devono eseguire per aumentare l’acidità totale nel vino
Grazie per la domanda.
In effetti l’acidificazione di un vino non è così semplice come sembra. Bisogna tener presente che il vino ha un potere tampone. Questo significa che l’aggiunta delle sostanze acidificanti non ottiene mai l’effetto desiderato, o meglio non esiste una relazione semplice tra acidità totale e acidità reale. La materia è complessa. Ricordo inoltre che la materia è regolamentata per legge.
La regola principale è provare sempre con dei campioni, anche perché spesso le caratteristiche sensoriali del vino cambiano con l’acidificazione.
E’ importante usare vasche refrigerate, ottimo 5 gradi, non avendole, farlo d’inverno per non rischiare la comparsa di aromi e sapori sgradevoli.
In ultimo l’effetto è maggiore sull’uva che sul vino.
Il metodo più usato è l’acido tartarico acquistato in buste.
Dovendo indicare un rapporto tra sostanza introdotta ed effetto direi:
calcolare che 100 g/hl di acido tartarico nel vino ottengono una diminuzione di ph di 0,1 e un incremento di acidità in acido tartarico di 1,5.
Questi valori sono puramente indicativi e NON ASSOLUTI, sempre prima provare e vedere il risultato.
saluti
Salve volevo chiedere un consiglio in quanto non so casa devo fare, ho comprato dell’uva dove il commerciante mi ha detto che aveva 19 di zucchero. Dopo la pigiatura ho effettuato una misurazione che è risultato 14. Ho contattato il rivenditore che mi riferiva che era impossibile e che sicuramente la gradazione era scesa a causa del tempo trascorso tra vendemmia e la pigiatura. Non essendo un esperto in materia mi potete dare un consiglio
Ciao e grazie peer la domanda.
In effetti la fermentazione inizia subito dopo la raccolta, quindi è possibile che, se la pigiatura è avvenuta a distanza di giorni dalla vendemmia, parte dello zucchero si sia già trasformato in alcol. Puoi confrontare il risultato solo al termine del processo di fermentazione misurando l’alcol effettivo.
saluti
buon giorno, volevo sapere se possibile, come posso abbassare l’acidità del vino appena spillato dal tino. all’odore quasi impercettibile ma al gusto si.
Grazie della domanda
E’ uno delle procedure più difficili.
SE la cosa non è troppo forte te lo sconsiglio.
Puoi farmi sapere quanto è di ph e che tipo di vino e che zona d’Italia ?
salve, il vino è un misto di uve locali, il vigneto è in Sardegna, costa centro orientale, per quanto riguarda il ph non so come misurarlo,
Ciao
il problema è in questi termini.
Visto il posto e il tipo di uva ho dubbi che ciò che senti sia acidità. Inoltre la correzione deve essere fatta su dati reali cioè ph o acidità vino.
Il rischio è di correggere e buttare tutto. A Sassari c’è università a cui puoi rivolgerti per indicazioni su chi può effettuare una valutazione.
Il ph si misura con apparecchio semplicissimo che è in vendita a circa 50 euro forse meno. di solito chi vende materiale agricolo ce l’ha.
se sei convinto e vuoi fare la procedura te la scrivo, ma sappi che sono molto perplesso. fammi saper
saluti
Salve a tutti ho iniziato a fare il vino 2 anni fa in botte di rovere raccogliamo L uva in una provincia di Palermo San Giuseppe jato e ho sempre acceso il solfo prima di mettere il mosto nella botte , il vino viene buono anke come colore un bel rosato L’ unico problema di questo vino è il retro gusto lascia la bocca aspra come se stessi mangiamo una fetta di limone! Volevo un consiglio per come risolvere questo problema! Grazie mille
ciao
bisogna prima capire il problema: scrivi che è aspro, intendi dire acido come il limone? Le risposte possono essere tante.
direi in primo luogo misusrare l’acidità del vino, le caratteristiche e l’acidità dell’uva e del mosto. l’età e le caratteristiche della botte di rovere.
come svolgi la fermentazione e se fai rimontaggi e sfecciature. e questo è solo un esempio. Come inizio fai analizzare in un laboratorio il vino in questione indicando la tua problematica.
saluti