La limpidezza e il vino naturale - Blog De Vino

La limpidezza di un vino è un requisito fondamentale, ancor più percepito in un vino bianco.

La limpidezza può essere assimilata alla trasparenza dei liquidi e dipende dalla presenza di particelle in soluzione che devono decantare.

La decantazione spontanea, tipica dei vini naturali.

Facciamo un esempio quando si pigia l’uva alcuni semi rimangono nell’impasto (c.d. mosto) che va nel tino. In un grande contenitore da 2.000 litri i semi possono trovarsi anche nel punto più alto e per gravità, nel tempo li troveremo sul fondo della vasca: è la decantazione spontanea.

Nel mosto ci sono diverse particelle: alcune più grosse, grandi diversi millimetri come i semi, altre più piccole, grandi pochi millesimi di millimetro. I semi per gravità vanno rapidamente a fondo, invece per le sostanze più piccole potrebbero volerci mesi.

Se si vuole accelerare il processo si deposizione sul fondo di queste sostanze occorre abbassare la temperatura, nei vini naturali si procede in questo modo.

Per accelerare il processo si possono usare anche mezzi fisici o chimici.

I mezzi fisici.

I mezzi fisici sono per esempio la centrifugazione che permette così alle particelle più pesanti di spostarsi all’esterno, questo elimina un bel po’ di sostanze anche importanti per il vino.

O la filtrazione, che elimina grosse sostanze come i semi e anche i microbi e i lieviti vivi e morti e questo e sicuramente positivo. La filtrazione, come la decantazione con l’abbassamento della temperatura, è un procedimento del tutto naturale quando avviene con semplici filtri di cartone.

I mezzi chimici.

I mezzi chimici sono rappresentanti per lo più da sostanze che, in vario modo, si legano ad altre sostanze chimiche più grosse presenti nel vino trascinandole sul fondo per il peso.

Ci sono dei comportamenti chimici strani che ogni buon enologo deve saper valutare. Per esempio se a un vino applichiamo una filtrazione troppo stretta non solo togliamo i batteri, ma togliamo anche delle sostanze protettive che rendono il vino trasparente e brillante.

Sembra assurdo ma più si filtra e più il vino può risultare torbido, con la necessita di mettere nel vino delle altre sostanze chimiche per tenerlo limpido.

La limpidezza e il vino naturale.

Il vino naturale è fatto di pazienza: il mosto decanta a bassa temperatura per dei mesi, e la filtrazione, che noi riteniamo importante, è fatta in modo non troppo stretto così da lasciare il vino limpido.